음식을 조리할 때 ‘약방의 감초'격으로 들어 가는 것이 식초다.
새콤한 맛으로 음식의 풍미를 돋우는 식초를 양념으로 먹는 것이 아니라 건강을 위해 먹는 사람들이 늘어나고 있다.
세계 최장수국 일본에서도 수년 전부터 식초를 건강 음료로 마시는 추세다.
‘인류 최초의 조미료'인 식초가 양념 차원을 넘어서 고급 건강 음료로 탈바꿈하고 있다.
시중에 바로 마실 수 있도록 희석한 식초가 상품으로도 나와 있다.
마시는 식초는 미생물이 발효해 만든 천연 양조 식초이어야 한다.
톡 쏘는 맛이 강한 빙초산은 유기산과 비타민 등이 없으며 공업용이다.
바로 먹을 수 있는 대표적인 식초는 여러가지 있는데, 솔잎 특유의 유효성분과 향, 그리고 풍미가 좋은 고급 솔순식초를 음용해 보면 발효식초의 진수를 맛볼 수 있다.
식초는 신맛이 있어 산성 식품으로 오해하기 쉬우나 알칼리성 식품이다.
육류나 쌀밥같은 산성식품을 많이 먹을 수록 식초를 섭취해 체질이 산성화되지 않도록 조절해 줘야 한다.
흔히 생리일을 맞은 여성들이 쉽게 흥분하거나 신경이 날카로워지는 것은 혈액의 노폐물이 평상시보다 많기 때문인데, 이 때 노폐물을 제거하고 세포를 깨끗하게 유지하기 위해서는 식초가 들어간 음식을 먹는 게 좋다.

● 소금 대신 식초를
또 짜게 먹는 사람에겐 식초로 소금 섭취를 줄이는 효과까지 기대할 수 있다.
짜게 먹으면 고혈압,고지혈증 등을 일으키거나 악화시킬 수 있다.
한국 사람의 하루 평균 소금 섭취량은 1520g으로 세계보건기구(WHO)의 권장량 6g을 훨씬 웃돈다.
전문가들은 혀의 미뢰는 갈수록 기능이 약해져 짠 맛에 길들여진 사람은 나이가 들수록 염분을 더 많이 먹게 된다고 말한다.
그렇다고 싱거운 음식은 맛이 없게 느껴지기 때문에 입맛을 바꾸기란 쉽지 않다.
이럴 때 식초를 조금 넣으면, 싱겁다는 느낌 없이 음식을 맛있게 먹을 수 있다.
또 조리할 때 소금 식초 간장 순으로 넣으면 음식의 향기를 보존할 수 있고 새큼한 식초는 입맛도 살려준다.
아울러 식초는 살균력이 강하다.
SARS의 진원지인 중국에서 한국의 김치, 된장 등 발효식품이 불티나게 팔린 바 있고 그 중국에 한국의 솔잎발효식초 솔-탑B(松-塔B)도 인기리에 수출되고 있다.
국내에서도 여름철 생선회를 먹을 때 수협중앙회에선 식초와 함께 먹으라고 권장하고 있다.
식초문화가 생활화된 일본에서도 화분(花粉) 알레르기와 식중독 그리고 SARS에 대한 대비책으로 건강에 대한 관심이 증폭되어 건강식초 음료가 일본의 상반기 빅히트상품 1위로 특집 소개된 바 있다(중앙일보 2003년 7월 1일자).
식초뿐만 아니라 소나무와 송이버섯이 일본에선 고급 건강식품으로 각광받고 있는데 (주)농본에선 일본의 흑초(黑醋)보다 가격이 높은 솔순식초 소비자들을 위해 매년 후쿠시마 마쯔리(지방 축제)에 송이버섯과 솔-탑B 등을 선물로 제공하고 있다.

● 식초의 비밀은 유기산
이런 식초의 비밀은 주성분인 초산과 구연산,사과산,호박산,주석산 등 60여종의 유기산에 있다.
이들 유기산은 물에 녹는 항산화제다.
즉 수분이 있는 조직속에 있으면서 몸에 나쁜 활성산소를 파괴하는 작용을 한다.
육체 노동이나 운동을 하고 나면 몸에 젖산이 많이 쌓인다.
포도당은 산화되면서 에너지를 만드는데 이때 젖산도 함께 생긴다.
근육에 젖산이 많아졌다는 것은 체력이 그만큼 소모됐다는 뜻이다.
이런 젖산이 뇌에도 쌓여 뇌세포의 작용을 감퇴,사고능력을 떨어뜨린다.
이럴때 식초를 먹으면 젖산이 분해되어 대변이나 소변을 통해 배설되는데 육체 노동자나 운동선수들에게 과학적인 식생활 습관으로 식초를 적절히 활용하면 좋다.

● 위가 약한 사람은...
식초의 초산 함량은 우리나라의 경우 7%이하로 규정하고 있다(감식초는 2.6% 이하).
하지만 대부분의 선진국은 3.4%로 제한하고 있다. 이처럼 초산 농도를 낮게 하는 이유는 농도가 짙은 식초를 먹으면 위장에 자극을 줄 소지가 있기 때문. 특히 선천적으로 위장이 약하거나 위산과다, 위궤양에 걸린 사람은 농도가 짙은 식초를 먹는 것을 삼가해야 한다. 식초를 바로 먹기가 선뜻 내키지 않을 경우 초콩을 만들어 먹을 수 있다. 솔순식초는 오랫동안 숙성, 순화하여 총산도가 1.5% 정도 유지되므로 위장이 좋지 않은 사람도 안심하고 음용할 수 있다.